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2012年 04月 28日
老麺作りに手を出しはじめてはや一か月。
冷蔵庫の中で発酵を重ねた老麺はこのようになっていた。 小麦と水で作る天然酵母のパンを教えている林弘子さんの本 (林さんは残念なことに2010年に亡くなっている)によると、 老麺に塩、水、小麦粉を加えて更に発酵させて中種を作り、 中種に小麦粉や油脂、水を混ぜて初めてパンが完成するらしい。 中種に使う小麦粉は最終的に作りたいパンに合わせて選ぶらしい。 フランスパンならフランスパン用小麦粉、ライ麦パンならライ麦粉、 普通の食パンやお菓子には一般的な強力粉といった具合だ。 とりあえず、家にあるライ麦粉、強力粉、フランスパン用小麦粉の3種類で 中種作りに挑戦してみよう。 そこに老麺50gを加え、7分ほど捏ねる。 ポリ袋に入れて一晩寝かせる。(気温が20~23℃) (茶色っぽいのがライ麦粉、後はフランスパン用と強力粉のカメリア) ↓ フランスパン用と強力粉はフワンと2倍に膨れたが、ライ麦はそのまま。 膨れた2種はつぶしてガス抜きをし、ポリ袋に入れて冷蔵庫で 1~4日寝かして熟成させるそうだ。 老麺の残りは冷蔵庫に保存。2週間に1回同量の強力粉と水を足して 捏ねて種を維持させるそうだ。 発酵しないライ麦粉をもうしばらく置いて様子をみたが、まったく変化なし。 細引きではなく、やや粗挽きの粉でしたのがまずかったか? 次は発酵できたかどうか試し焼きである。
by maamaahuuhuu
| 2012-04-28 22:08
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